Sisälämpötila
Pekka Terävä
Pekka Terävä on suomalainen ravintoloitsija, jonka ravintola OlO sai ensimmäisen Michelin-tähtensä 2011 ja 2009 se valittiin myöskin Vuoden ravintolaksi. Lisäksi Pekka on omistajana Bib-Gourmand – maininnan saaneessa ravintola Emossa.
Terävä valmistui kokiksi Suomen Joutsenen ravintolakoulusta vuonna 1987 ja on siitä lähiten työskennellyt kokkina, keittiömestarina ja keittiöpäällikkönä lukuisissa ravintoloissa. Terävä valittiin vuoden kokiksi vuonna 1995 ja on saavuttanut myös menestystä useissa kansainvälisissä kokkikilpailuissa sekä yksin että Suomen kokkimaajoukkueen jäsenenä.
Paranna makua oikealla lämpötilalla
Ruoan oikea sisälämpötila on tärkeä, jotta lihan, kalan ja vihannesten valmistaminen onnistuisi hyvin. AEG Mastery Rangen SteamPro-höyryuunissa on paistolämpömittari ja sous vide -toiminto, jotka tekevät ruoanlaitosta yksinkertaista. SteamPro antaa sinulle itsevarmuuden kokeilla uusia lämpötiloja ja luovia ratkaisuja keittiössä.
Aika ja lämpötila
Lämpötilaan ja valmistusaikaan vaikuttavat raaka-aine ja määrä. Aina kun mahdollista, valitse ekologisia raaka-aineita. Laita paistolämpömittari paksumman osan keskelle, niin saat parhaan tiedon lämpötilasta.
Jos lihassa tai kalassa on luita, voit asettaa mittarin luun viereen, ei kuitenkaan luuhun kiinni. Muista ottaa raaka-aine ajoissa jääkaapista huoneenlämpöön, koska ruoanvalmistus kestää pitempään, jos otat raaka-aineet suoraan jääkaapista ruoanlaittoon.
Mehukas liha
Valmista liha alhaisella lämpötilalla, jolloin se pysyy mehukkaana. Muista ettei kaikkia lihoja voi valmistaa samalla tavalla. Kaurista ei suositella valmistettavaksi sous vide -tekniikalla, sillä sen koostumus voi mennä pilalle, se on jo valmiiksi murea. Riistan voi valmistaa 120 asteessa, sen voi ruskistaa paistinpannussa ennen uuniin laittoa. Kypsennä esimerkiksi kauriin ulkofilee uunissa 52 asteen sisälämpötilaan.
Häränfilee ja naudan ulkofilee ovat mureita, mutta koska naudan kudokset ovat paksumpia, ne on hyvä valmistaa sous vide -tekniikalla. Lisää vaikka savustettua voita tai pekonia pussiin, niin liha saa enemmän makua! Ruskista liha jälkeenpäin, näin se saa hienon ja hyvänmakuisen pinnan.
Jos haluat säilyttää juhlavaatteet hyvässä kunnossa päivällisellä, voit paistaa lihan ensin ja antaa sen jäähtyä. Laita se sitten tyhjiöpussiin ja uunin, kun vieraat ovat tulossa. Ota vastaan vieraasi ilman rasvatahroja vaatteissa.
|
Pekan suosittelemat sisälämpötilat |
|
|
Porsaan kyljysselkä |
65˚C |
|
Fileeselkä |
50 / 55 / 58˚C |
|
Lammaspaisti |
56˚C |
|
Kauriin ulkofilee |
52 - 54˚C |
Pekka suosittelee että valitset ekologisia raaka-aineita, aina kun mahdollista.
Maukas kala
Et tarvitse enää syödä kuivaa tai mautonta kalaa. Lämpötilan hallinnalla kala pysyy mehukkaana, maukkaana ja terveellisenä. Älä anna kalan sisälämpötilan nousta 56 asteen yläpuolelle. Valmista kala tasaisesti ja rauhallisesti alhaisella lämpötilalla, jotta se pysyisi mehukkaana höyryn avulla.
Jos käytät sous vide -tekniikka, niin valitse vain haluttu loppulämpötila. Muista maustaa kala ennen kuin laitat sen tyhjiöpussiin, jotta se saisi hyvän maun. Älä paista kalaa uunin jälkeen, siitä tulee vain kuiva koska menetät kalan nesteet.
Erittäin hyvä ja myös MSC-merkitty kala on kuha. Se on villikala jota voit syöda hyvällä omatunnolla. Valmista 44-46 asteeseen.
|
Pekan suosittelemat sisälämpötilat |
|
|
Lohi |
42˚C |
|
Turska |
42 - 44˚C |
|
Ruijanpallas |
44 - 46˚C |
|
Kuha |
44 - 46 ˚C |
Pekka suosittelee että valitset ekologisia raaka-aineita, aina kun mahdollista.
Vihanneksia uudella tavalla
Punajuuri, kukkakaali ja kyssäkaali ovat vihanneksia jotka sopivat erittäin hyvin uuniin. Tavallisessa uunissa vihannekset tai juurikkaat paistuvat helposti liikaa tai liian vähän. Uuden uunimme ruoanlaittoavustin auttaa sinua löytämään oikean lämpötilan heti, ja voit sen avulla luoda uusia makuelämyksiä vihanneksista.
Perunan keittämisen sijaan, voit valmistaa niitä tyhjiöpussissa höyryuunissa 96 asteessa. Ravintoaineet säilyvät ja lopputuloksesta tulee tasaisempi. Lisää ruskistettua voita, rapulientä, tuoreita yrttejä tai muuta josta pidät, makuelämyksestä tulee vieläkin parempi.
Valkoisen parsan valmistat parhaiten sous vide -tekniikalla 75 asteessa. Maustat valkoisen parsan yksinkertaisesti lisäämällä kylmäpuristettua rypsiöljyä, suolaa, vähän sokeria ja sitruunaa.
|
Pekan suosittelemat sisälämpötilat |
|
|
Peruna |
96˚C |
|
Valkoinen parsa |
75˚C |
|
Punajuuri |
95 ˚C |
|
Kukkakaali |
87˚C |
|
Kyssäkaali |
90˚C |
Pekka suosittelee että valitset ekologisia raaka-aineita, aina kun mahdollista.
Huomaa!
On tärkeätä, että kana ja porsas paistetaan kunnolla, jotta välttyisit sairausriskeiltä.
AEG:n SteamPro-höyryuuni
AEG Mastery Rangen uuden höyryuunin lämpötilan säätö auttaa sinua parantamaan makuelämyksiäsi. Tyylikäs ohjauspyörä mukautuu hienovaraisiinkin muutoksiin, ja voit säätää aikaa, lämpötilaa ja toimintaa, kunnes saat täydellisen maun.
